Gastronomia Salentina
Melanzane Arrostite
Tempo di realizzazione: 20 minuti.
Ingredienti: Kg. 1 di melanzane, olio, aceto, aglio, sale, un mazzetto di campagna.
Sbucciare le melanzane e tagliarle in senso trasversale con fette spesse mezzo centimetro. Lasciare macerare con il sale per due ore. Successivamente arrostirle alla brace dopo averle bagnate in una soluzione di acqua, olio, aceto. Condire con un olio, aceto, aglio tritato (poco) e menta.
Panzerotti di Patate
Tempo di realizzazione: 40 minuti
Ingredienti: 600 gr. di patate, gr. 100 di formaggio pecorino grattuggiato, gr. 50 di farina, 2 uova, un mazzetto di prezzemolo, sale, pepe, olio d'oliva, pane grattugiato
Lessare le patate e passarle allo schiacciapatate. Procedre ad amalgamate il purè ottenuto con uova, farina, formaggio, prezzemolo tritato, sale e pepe. Lavorare l'impasto e, con le mani inumidite di acqua, dare la forma di bastoncini affusolati alle estremità e passare il tutto nel pane grattuggiato. Si friggono, pochi per volta, in abbondante olio bollente.
Pittule con Baccalà
Tempo di realizzazione: 15 minuti
Ingredienti: 1 Kg. di farina, 500 gr di baccalà, 1 cubetto di lievito di birra, olio, sale (q.b.)
Mescolare e impastare la farina in modo da renderla morbida e senza grumi. Coprire il recipiente e lasciarlo in posto caldo, (non in forno) per tre ore, affinché avvenga la lievitazione. Dopo la lievitazione le pittule sono pronte per essere fritte. Procedre a lessare il baccalà precedentemente messo a mollo, sbriciolarlo, unirlo alla pasta lievitata. Procedere a riscaldare l'olio in una pentola e quando è abbastanza fumante, si versano delle palline grosse quanto delle noci. Servire calde.
Ciciari e Tria
Tempo di realizzazione: 80 minuti
Ingredienti: per quattro persone: 300 grammi di ceci fatti ammollare in acqua per una notte intera; mezzo chilo di farina di grano duro; sedano, carota, cipolla, olio, sale, cannella, pepe.
Cuocere i ceci in una pentola di terra cotta per 2 ore con acqua, sedano, carota e cipolla. Preparare la pasta lavorando la farina con acqua tiepida. Creare col matterello una sfoglia di circa 2 mm. Arrotolare e tagliare striscioline dello spessore di circa 1 cm. Lasciar riposare sul tagliere. Friggere una parte della pasta ottenuta in olio bollente. In un'altra pentola soffriggere olio e cipolla. Aggiungere i ceci, poi acqua salata. Lessate la pasta cruda, a fine cottura la pasta precedentemente fritta con un pizzico di cannella e pepe.
Fave nette a cecamariti
Tempo di realizzazione: 30 minuti
Ingredienti: mezzo chilo di fave - 300 grammi di pane raffermo - una cipolla - 2 pomodori - sedano
Procedere alla cottura delle fave senza buccia, dopo averle lasciate a bagno in acqua e sale per una notte intera. Scolarle dopo la prima bollitura, aggiungere altra acqua calda, una cipolla, i 2 pomodori, una fogllia di sedano e bollire nella pentola di terra cotta a fuoco molto lento finché non diventano cremose come puré. Friggere a parte il pane raffermo tagliato a pezzetti nell'olio bollente. Condire le fave cotte con olio e il pane fritto.
Friseddha
Tempo di realizzazione: 5 minuti
Ingredienti: frisa di grano o di orzo, pomodori, olio d’oliva del salento e sale.
Bagnare la frisa sotto l’acqua per qualche secondo. Spremere i pomodori sulla superficie della frisa, aggiungere il sale e l'olio extravergine d’oliva. Mangiare subito.
Cozze di mare aperte all'ampa
Tempo di preparazione: 20 minuti
Ingredienti: Kg 1 di cozze, aglio, olio, pepe.
Lavare molto bene le cozze ripetutamente. Inserirle nell'olio con uno spicchio d'aglio e lasciarle cuocere fino a quando non si apriranno. Si spolverano con pepe e si servono calde.
Frittata di uova con la menta
Tempo di preparazione: 5 minuti
Ingredienti: 5 uova fresche, 150 grammi di formaggio pecorino grattugiato, 50 grrammi di pane grattugiato, menta, olio, sale.
Procedere a sbattere le uova in una ciotola con l'aggiunta del formaggio grattugiato, il pane tritato e le foglie di menta. Immettere un pizzoco di sale e pepe. Versare la crema ottenuta in una pentola dove s'è messo a scaldare l'olio. Si fa cuocere delicatamente da un lato e poi con molta cura si gira e si completa la cottura.
Pezzetti di cavallo
Tempo di preparazione: 60 minuti
Ingredienti: per 4/6 persone: circa 1 kg. di polpa di cavallo tagliata a pezzi grossi, alcune foglie di alloro, una cipolla, 2 kg. di pomodori pelati, peperoncino piccante, sale quanto basta, 1 costa di sedano, 1 carota, olio extra vergine di oliva.
Pulire bene il pezzo di carne da eventuali grassi, metterlo in un recipiente largo riempito con acqua corrente fredda e tenercelo per 30-40 min. In un pentolone (possibilmente di creta) con acqua fredda, mettere la carne insieme a foglie di alloro e iniziare la cottura a fuoco forte portando ad ebollizione; successivamente togliere la "schiuma" e le impurità che si formano. In una casseruola preparare una "base" di olio extra vergine di oliva. Aggiungere il sedano, la cipolla e la carota tritati. Far imbiondire e quindi aggiungere i pezzetti di carne di cavallo precedentemente sbollentati e tagliati. Far rosolare il tutto e innaffiare con del buon vino rosso. Lasciare evaporare per circa 5 minuti. Infine, aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere il tutto per circa un'ora a fuoco lento.
Polipo alla pignata
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti: 1 polipo, 2/3 pomodori maturi, 1 cipolla, prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, 2/3 chicchi di pepe intero, olio q.b.
Battere a lungo il polipo per renderlo morbido e tagliarlo a pezzi dopo averlo lavato con cura. Metterlo a cuocere in una "pignata" con i pomodori maturi tagliati a pezzi, l'aglio, il pepe intero e gli aromi. Si aggiunge l'olio e si fa bollire lentamente senza nè acqua nè sale.
Trippa con le patate
Tempo di preparazione: 60 minuti
Ingredienti: Kg. 2 di trippa, kg. 1 di patate, 100 grammi di parmigiano, 3 limoni
Pulire la trippa con abbondante acqua bollente e limone, in quanto favorisce la fuoriuscita della "pellicina". Tagliarla a listarelle e mettere a cuocere la trippa, coperta d'acqua, per circa un quarto d'ora. A fine cottura scolare bene, lavare sotto acqua corrente e si sistemare il tutto in una pentola coperta d'acqua e condita con i normali profumi di un brodo di carne (cipolla, sedano, prezzemolo, pomodoro, carota, pezzetti di formaggio, una foglia di alloro). A cottura quasi ultimata si versano nel brodo contenente la trippa le patate tagliate a tocchetti e si fanno cuocere, badando a che non spappolino. Prima di togliere dal formaggio parmiggiano e un pò si sparge sulla trippa scodellata, che va mangiata bollente.
Mustazzoli
Tempo di preparazione: 60 minuti
Ingredienti: Kg. 1 di farina bianca per dolci, 400 grammi di zucchero, 500 grammi di mandorle tostate, 100 grammi di olio, 4 uova, 4 cucchiai di cacao in polvere, 2 limoni, 2 bustine di lievito per dolci, 1 bicchierino di vino bianco, chiodi di garofano, cannella, latte.
Impastare la farina con lo zucchero, il cacao, le uova, l'olio; aggiungere le bustine di lievito per dolci e lavorare per amalgamare tutti gli ingredienti. Unire, quindi, le mandorle tritate ed aromatizzare generosamente con cannella, chiodi di garofano ridotti in polvere e buccia di limone grattugiata. Ammorbidire l'impasto con vino bianco o rhum e modellare dei polpettoni che, leggermente appiattiti, vanno tagliati a rombi delle dimensioni desiderate e disposti sulla piastra del forno già unta di olio e infarinata. Cuocere a calore moderato. Una volta cotti, vanno passat nella glassa al cioccolato precedentemente preparata.
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